Auditor Sertifikasi HACCP adalah seorang profesional yang memahami standar dan prinsip-prinsip audit HACCP (atau proses-safety). Seorang Auditor HACCP menggunakan berbagai alat dan teknik untuk memeriksa, mempertanyakan, mengevaluasi dan melaporkan kecukupan sistem dan kekurangan.
Auditor HACCP menganalisis semua elemen sistem dan laporan tentang seberapa baik mematuhi kriteria untuk pengelolaan dan pengendalian keamanan proses.
» Read More...
Jika Anda menjalankan bisnis makanan, maka anda harus memiliki rencana yang didasarkan pada prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Membuat rencana HACCP dapat memastikan bahwa produk pangan anda aman dari bahaya keamanan pangan biologi, kimia dan fisik.
Untuk membuat rencana Anda harus:
mengidentifikasi bahaya yang harus dihindari, dihapus atau dikurangi,
mengidentifikasi titik kritis kontrol (CCP) - titik ketika Anda perlu untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya dalam menetapkan batas proses kerja CCP,
pastikan Anda memantau CCP,
menempatkan hal yang benar jika ada masalah dengan CCP,
beri centang di tempat untuk memastikan rencana Anda bekerja,
simpan semua dokumen/ catatan anda tentang HACCP.
Anda akan diperiksa oleh tim auditor yang akan meminta anda untuk menunjukan dokumen/ catatan Anda.
» Read More...
HACCP mempunyai 7 prinsip dasar yang mana harus dilakukan untuk mengajukan rencana HACCP.
Prinsip-prinsip tersebut diantaranya:
Prinsip # 1 Hazard Analysis (Analisis Bahaya)
Bahaya (biologi, kimia, dan fisika) adalah kondisi yang dapat menimbulkan risiko kesehatan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Diagram aliran proses lengkap sangat penting dalam melakukan analisis bahaya. Bahaya signifikan yang terkait dengan setiap langkah tertentu dari proses manufaktur yang terdaftar. Tindakan preventif (suhu, pH, tingkat kelembaban, dll) untuk mengontrol bahaya juga tercantum.
Prinsip # 2 Mengidentifikasi Critical Control Points
Critical Control Points (CCP) merupakan langkah di mana kontrol dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima. Contoh akan memasak, pengasaman atau pengeringan langkah-langkah dalam proses makanan ..
Prinsip # 3 Menetapkan Batas Kritis
Semua CCP harus memiliki langkah-langkah pencegahan yang terukur!
Batas kritis adalah batas operasional CCP yang mengendalikan bahaya keamanan pangan. Kriteria untuk batas kritis ditentukan terlebih dahulu berkonsultasi dengan pihak yang berwenang. Jika kriteria batas kritis tidak terpenuhi, proses ini "di luar kendali", sehingga bahaya keamanan pangan tidak dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
Prinsip # 4 Monitor CCP
Pemantauan adalah urutan rencana pengukuran atau pengamatan untuk memastikan produk atau proses yang memegang kendali (batas kritis terpenuhi). Hal ini memungkinkan prosesor untuk menilai tren sebelum hilangnya kontrol terjadi. Penyesuaian dapat dilakukan sambil terus proses. Interval monitoring harus cukup untuk memastikan kontrol yang handal dari proses.
Prinsip # 5 Menetapkan Tindakan Perbaikan
HACCP dimaksudkan untuk mencegah produk atau penyimpangan proses. Namun, jika terjadi kehilangan kontrol, harus ada langkah-langkah yang pasti di tempat untuk disposisi produk dan untuk koreksi proses. Ini harus pra-direncanakan dan ditulis. Misalnya, langkah memasak harus menghasilkan suhu pusat produk antara 165oF dan 175oF, dan suhu 163oF, tindakan korektif dapat memerlukan lulus kedua melalui langkah memasak dengan peningkatan suhu kompor ..
Prinsip # 6 Pencatatan
Sistem HACCP memerlukan persiapan dan pemeliharaan rencana HACCP yang ditulis bersama-sama dengan dokumentasi lainnya. ini harus mencakup semua catatan yang dihasilkan selama monitoring masing-masing CCP dan notasi dari tindakan perbaikan yang dilakukan. Biasanya, yang paling sederhana sistem pencatatan yang mungkin untuk memastikan efektivitas adalah yang paling diinginkan.
Prinsip # 7 Verifikasi
Verifikasi memiliki beberapa langkah. Validitas ilmiah atau teknis analisis bahaya dan kecukupan PKC harus didokumentasikan. Verifikasi efektivitas rencana HACCP juga diperlukan. Sistem ini harus tunduk revalidation periodik dengan menggunakan audit independen atau prosedur verifikasi lain. HACCP menawarkan pendekatan terus menerus dan sistematis untuk menjamin keamanan pangan. Mengingat insiden yang terkait dengan keselamatan makanan.
» Read More...
Ada 7 langkah yang harus dilakukan dalam penerapan HACCP, diantaranya yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
2. Identifikasi kendali titik kritis (Critical Control Point/ CCP)
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan upaya pemantauan
5. Menetapkan tindakan korektif
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Prosedur penyimpanan catatan
Dibawah akan saya jelaskan masing-masing point tersebut.
1. Melakukan analisis bahaya
Pertama-tama anda harus menentukan bahaya keamanan pangan dan setelah itu mengidentifikasi pencegahan dari bahaya tersebut sehingga bahaya dapat dikendalikan. Potensi bahaya yang berhubungan dengan pangan biasanya bersifat biologis seperti mikroba, kimia, atau bahaya fisik.
2. Identifikasi kendali titik kritis (Critical Control Point/ CCP)
Langkah kedua yaitu merupakan langkah atau prosedur dalam proses produksi pangan (dari bahan mentah hingga menjadi bahan jadi) dimana kontrol dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi k tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang diperuntukkan bagi bahaya biologis, kimia ataupun fisik yang harus dikendalikan pada titik kontrol kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima.
4. Menetapkan upaya pemantauan
Anda harus menetapkan prosedur untuk memantau titik kontrol. kegiatan pemantauan diperlukan untuk memastikan bahwa proses terkendali pada setiap titik kontrol kritis.
5. Menetapkan tindakan korektif
Tindakan korektif harus diambil ketika hasil dari pemantauan menunjukan adanya penyimpangan dari batas kritis belum terpenuhi. Tindakan korektif dimaksudkan untuk memastikan bahwa tidak ada produk yang berbahaya bagi kesehatan yang dapat mengakibatkan kerugian.
6. Menetapkan prosedur verifikasi
Verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa HACCP plan telah memenuhi syarat. Prosedur verifikasi dapat mencakup review dari HACCP plan, catatan PKC, batas kritis dan pengambilan sampel mikroba dan analisis.
7. Prosedur penyimpanan catatan
Peraturan mensyaratkan bahwa semua semua dokumen HACCP plan harus disimpan dengan baik, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP tertulis, dokumentasi dan pemantauan CCP, batas kritis, kegiatan verifikasi dan penanganan penyimpangan pengolahan.
» Read More...
HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point. menurut bahasa dapat diartikan sebagai Analisis Bahaya dan Kendali Titik Kritis. dengan kata lain HACCP dapat diartikan sebagai suatu sistem ilmiah yang dapat mengkontrol masalah keamanan pangan dalam produksi.
HACCP telah diakui di dunia internasional. Jadi sangat penting bagi perusahaan makanan untuk menerapkan sistem ini agar produk yang dihasilkan terbukti aman dan layak dikonsumsi oleh konsumen. HACCP mengendalikan beberapa bahaya, diantaranya bahya fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya fisik meliputi beberapa benda yang masih tampak oleh mata seperti potongan kayu, pecahan kaca, besi bekas las, dll. Cara menghindari bahaya fisik ini yaitu menjauhkan material yang kemungkinan akan mengkontaminasi produk dengan kata lain tidak ada material kayu disekitar area produksi.
Bahaya kimia yaitu menghindari pemakaian bahan-bahan kimia yang non-food grade dalam produksi, sehingga produk aman dari bahaya kimia.
Bahaya biologi meliputi juga mikroorganisme seperti bakteri, virus, jamur. bahaya ini hanya dapat dicengah dengan cara produksi yang steril dan meminimalisir adanya kontaminasi.
Sekian dulu pembahasan tentang HACCP kali ini, di postingan selanjutnya akan dibahas lebih lanjut.
» Read More...