Prinsip Dasar HACCP

HACCP mempunyai 7 prinsip dasar yang mana harus dilakukan untuk mengajukan rencana HACCP.
Prinsip-prinsip tersebut diantaranya:



Prinsip # 1 Hazard Analysis (Analisis Bahaya)
Bahaya (biologi, kimia, dan fisika) adalah kondisi yang dapat menimbulkan risiko kesehatan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Diagram aliran proses lengkap sangat penting dalam melakukan analisis bahaya. Bahaya signifikan yang terkait dengan setiap langkah tertentu dari proses manufaktur yang terdaftar. Tindakan preventif (suhu, pH, tingkat kelembaban, dll) untuk mengontrol bahaya juga tercantum.

Prinsip # 2 Mengidentifikasi Critical Control Points
Critical Control Points (CCP) merupakan langkah di mana kontrol dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima. Contoh akan memasak, pengasaman atau pengeringan langkah-langkah dalam proses makanan ..

Prinsip # 3 Menetapkan Batas Kritis
Semua CCP harus memiliki langkah-langkah pencegahan yang terukur!
Batas kritis adalah batas operasional CCP yang mengendalikan bahaya keamanan pangan. Kriteria untuk batas kritis ditentukan terlebih dahulu berkonsultasi dengan pihak yang berwenang. Jika kriteria batas kritis tidak terpenuhi, proses ini "di luar kendali", sehingga bahaya keamanan pangan tidak dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.

Prinsip # 4 Monitor CCP
Pemantauan adalah urutan rencana pengukuran atau pengamatan untuk memastikan produk atau proses yang memegang kendali (batas kritis terpenuhi). Hal ini memungkinkan prosesor untuk menilai tren sebelum hilangnya kontrol terjadi. Penyesuaian dapat dilakukan sambil terus proses. Interval monitoring harus cukup untuk memastikan kontrol yang handal dari proses.

Prinsip # 5 Menetapkan Tindakan Perbaikan
HACCP dimaksudkan untuk mencegah produk atau penyimpangan proses. Namun, jika terjadi kehilangan kontrol, harus ada langkah-langkah yang pasti di tempat untuk disposisi produk dan untuk koreksi proses. Ini harus pra-direncanakan dan ditulis. Misalnya, langkah memasak harus menghasilkan suhu pusat produk antara 165oF dan 175oF, dan suhu 163oF, tindakan korektif dapat memerlukan lulus kedua melalui langkah memasak dengan peningkatan suhu kompor ..

Prinsip # 6 Pencatatan
Sistem HACCP memerlukan persiapan dan pemeliharaan rencana HACCP yang ditulis bersama-sama dengan dokumentasi lainnya. ini harus mencakup semua catatan yang dihasilkan selama monitoring masing-masing CCP dan notasi dari tindakan perbaikan yang dilakukan. Biasanya, yang paling sederhana sistem pencatatan yang mungkin untuk memastikan efektivitas adalah yang paling diinginkan.

Prinsip # 7 Verifikasi
Verifikasi memiliki beberapa langkah. Validitas ilmiah atau teknis analisis bahaya dan kecukupan PKC harus didokumentasikan. Verifikasi efektivitas rencana HACCP juga diperlukan. Sistem ini harus tunduk revalidation periodik dengan menggunakan audit independen atau prosedur verifikasi lain. HACCP menawarkan pendekatan terus menerus dan sistematis untuk menjamin keamanan pangan. Mengingat insiden yang terkait dengan keselamatan makanan.